田中一馬ブログ

肉あっての牛ではなく、牛あっての肉なんだよな。

牛肉相場は下がれども牛肉人気は衰えない

和牛黒毛和種A5霜降り小ザシ赤身長期肥育グラスフェッド放牧経産未経産小豆色融点照り不飽和脂肪酸肥え方ドライエージング枯らし熟成etc、、、世の中には牛肉を表現する色んな言葉がある

でもこんなのはただの言葉なのだ地図で言えば方角くらいのものだと思った方がいいい

牛は個体差が大きいそこに方向性を示し形作るのが農家であり肉屋だと思う

だから僕は人で買う派なんだよね

それでも牛肉の味には誤差がある同じ農家でも牛によっては明らかなレベルで味は異なる

今や肉好きの中では神戸ビーフや特産松阪牛の素牛として特別視される但馬牛

1991年の牛肉・オレンジ自由化では輸入牛肉との差別化でサシの入る但馬牛は重宝されたその後全国的に改良が進み増体やサシでは但馬牛以外の黒毛和種が勝るようになったが次はで重宝される但馬牛

改めて凄い牛なんだなと僕は思う実際本当に美味しいし

ただ霜降りを入れるために但馬牛が生まれたわけでも無い美味しさを求めて作られた牛でもないもともとは役牛たまたまサシが入り美味しい牛だったんだ

もちろん美味しい肉にするために農家は研鑽努力しているでもそれは但馬牛という牛があるからこそできることなんだとも思っている

養父市の葛畑放牧場にて

この但馬の環境が但馬牛を作った
飼い方も牛も年単位で変化するけどこれが但馬牛の土台なのだ
気候風土文化

肉あっての牛では無く牛あっての肉なんだよ

僕は繁殖農家だからことさらに強くそう思う

お肉の販売をしていろんな肉を食べ続けて改めて思うのは牛に関われて幸せだということ

だからこそ肉が知りたい
そんな気持ちの繰り返しなんだよな

 

 

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書いている人

しゃべらないけど発信はマメ 田中一馬(カズマ)

1978年生まれ。兵庫県三田市出身。田中畜産代表。
小さい頃から動物が大好きで北海道酪農学園大学へ入学。在学中に畜産の魅力に目覚め、大学院を休学して2年間畜産農家で住み込みの研修に入る。
2002年に独立して田中畜産を設立。但馬牛の子牛生産をメインに、牛の蹄を切る削蹄師として全国の牛の蹄をサポートをしている。
2008年に精肉部門を立ち上げ、自家産の但馬牛で放牧牛肉の生産と販売に挑戦中。
好きなものはカメラ、カレー、コーヒー、純米酒。

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