牛肉の部位は4つに分けて考えよう！！

こんにちは。

但馬牛繁殖農家のお肉屋さん、ときどき削蹄師の田中一馬です。

牛の足を持ち上げて鎌で蹄を切る削蹄。

この仕事をしていると、必然的に腕の筋肉が付きます。

 

でもね、おなかはブヨブヨっすーーーーー！！！

写真ではひっこめちゃったけど、実は典型的なアラフォー腹。

だって、生活の中で、、腹筋なんて使わないもの。。。

 

同じように牛肉もいろいろな筋肉からなり、それぞれの場所で筋肉の特徴が異なります。

 

牛肉の部位って多すぎだよね。。。

牛肉にはいろいろな部位があります。

①ネック、②うで、③クラシタ（肩ロース）、④リブロース、⑤サーロイン、⑥ヘレ（ヒレ）、⑦マエバラ、⑧ナカバラ、⑨ソトバラ、⑩カイノミ、⑪フランク、⑫ラム（ランプ＆イチボ、）⑬マル（シンタマ）、⑭ウチヒラ（ウチモモ）、⑮ソトヒラ（ソトモモ）、⑯スネなどなど…

ざっと14～16部位に分割されて、牛肉は流通しています。

このひとつひとつを分割すれば、ミスジ、うわミスジ、クリ、肩ロース芯、ザブトン、リブ芯、マキ、エンピツ、カイノミ、フランク、ひうち、ネクタイ、はばき、千本スジなどなど、更にたくさんの部位と出会う事が出来ます。

しかも、同じ部位のブロックであっても、場所によって肉のキメや硬さ味が異なるんです…

うん、ほんと、、、、、

 

複雑すぎやーーー！！！！

 

牛肉複雑すぎやろーーー！！！！！

 

 

部位の多様化は大きな価値。

だけど、多すぎてわかりにくいっていうのも事実。

 

「ウデもモモも赤身なんだけど、そもそも違いがあるものなの？」

「トモサンカクとサンカクバラって一緒なの？」

「同じものなのに呼び方が色々あって混乱するんだけど。。。」etc

僕自身もそうでした。

今回はそんな方のために、超ザックリとお肉の部位の分類について書こうと思います。

 

お肉は４つに分けて考えよう。

たくさん分割できる牛肉ですが、ザックリと４つに分けると分かりやすい。

分け方は

前、上、下、後。

これだけっす！！

簡単でしょ。（食肉の教科書とは分類が異なります。）

前（香ばしみのある超個性派集団）

『前』は腕を中心とした牛の体の前方部位。

ネック、肩ロース、腕、スネなどよく動かす筋肉が中心の部位です。

様々な動きをする筋肉がたくさん集まっており、非常にバリエーションに富んだメンバーがそろう超個性派エリア。

硬い部分も多い【前】ですが、深く香ばしみのある味が特徴です。

４つの分類の中でも牛肉好きに一番オススメしたいエリアが『前』です！！

上（牛肉のセレブゾーン）

『上』は牛の背中の部分であまり動かすことのない筋肉です。

脂肪の質も良く、肉のキメも細かいのが特徴。

リブロース、サーロイン、ヘレといった柔らかく肉生地のいい部位は、まさに牛肉のセレブゾーン！！！

セレブゾーンなので、お値段ももちろんセレブです！！！！

 

下（ワイルドな荒野のバラゾーン）

『下』は牛のお腹の部分。

マエバラ、ナカバラ、外バラなど肋骨周辺のお肉を指しています。

牛肉の中では最も面積の広い部位ですが、肉生地も脂質も粗い。

面積の割に作物が取れない、まさに荒野ってかんじのバラゾーン。。。

だけどね、カレーや牛丼など、濃い味付けをする料理にはこの荒々しさが頼もしい。

そんな部位です。

単価も牛肉の中では安めとなっています。

後（肥沃な大地）

お尻から後ろ足にかけての部位。

ランプ、イチボ、しんたま、内平、外平、スネなど、最も肉量が取れる部位です。

牛肉国でもっとも肥沃な大地を持つのがこのモモ。

ボリュームありますよね！！！

迷ったらモモ行っとこうというくらい、安定感のある部位です。

 

セレブな『上』、個性派の集団の『前』、広大な荒野の『下』、そして肥沃な大地の『後』

この4国で牛肉は出来ています。

なんか地図みたいですよね。。。

そう、これ牛の地図なんです。

牛地図で傾向をつかんで深く入っていこう。

この牛の前上下後は、地図で言うところの東西南北って感じ。

ザックリとした場所の分類です。

北海道と沖縄と関西と関東で気候や文化が違うように、牛肉のパーツも前上下後で特徴があるんです。

例えばサシがびっくりするほど入るザブトンと、どんな牛であっても真っ赤なネック。

一見すれば全然違うお肉です。

全く違うお肉だけど、香ばしさとか同じエリアの気質はある。

部位で選ぶってのは地域で選ぶってこと。

その地域の特徴を感じながら、様々な違いを楽しむ。

【以前北海道に行った時、凄く楽しかった。

だからもう一度行って、今度はスキーしたりかにたべたり、また違ったことを体験したい！】

部位で選ぶってそんな感じだと思っています。

牛肉の部位は４つに分けて考えよう。

ザックリと方向を決めると、もっとお肉が楽しくなりますよ！！

よかったらこちらもどうぞ～。

過去ブログ→「牛肉を部位ごとで買う楽しみ方」