田中一馬ブログ

牛肉の部位は4つに分けて考えよう!!

こんにちは

但馬牛繁殖農家のお肉屋さんときどき削蹄師の田中一馬です

牛の足を持ち上げて鎌で蹄を切る削蹄

この仕事をしていると必然的に腕の筋肉が付きます

ラオウにだってなれます

 

でもねおなかはブヨブヨっすーーーーー!!!

写真ではひっこめちゃったけど実は典型的なアラフォー腹

だって生活の中で、、腹筋なんて使わないもの。。。

 

同じように牛肉もいろいろな筋肉からなりそれぞれの場所で筋肉の特徴が異なります

 

牛肉の部位って多すぎだよね。。。

牛肉にはいろいろな部位があります

①ネック②うで③クラシタ肩ロース)、④リブロース⑤サーロイン⑥ヘレヒレ)、⑦マエバラ⑧ナカバラ⑨ソトバラ⑩カイノミ⑪フランク⑫ラムランプ&イチボ、)⑬マルシンタマ)、⑭ウチヒラウチモモ)、⑮ソトヒラソトモモ)、⑯スネなどなど…

ざっと14~16部位に分割されて牛肉は流通しています

暗記、、、出来ないっすよね。。。

このひとつひとつを分割すればミスジうわミスジクリ肩ロース芯ザブトンリブ芯マキエンピツカイノミフランクひうちネクタイはばき千本スジなどなど更にたくさんの部位と出会う事が出来ます

しかも同じ部位のブロックであっても場所によって肉のキメや硬さ味が異なるんです…

牛肉は分ければ分けるほどいろんな顔を見せてくれます

うんほんと、、、、

 

複雑すぎやーーー!!!!

 

牛肉複雑すぎやろーーー!!!!!

 

 

部位の多様化は大きな価値

だけど多すぎてわかりにくいっていうのも事実

 

ウデもモモも赤身なんだけどそもそも違いがあるものなの?

トモサンカクとサンカクバラって一緒なの?

同じものなのに呼び方が色々あって混乱するんだけど。。。」etc

僕自身もそうでした

今回はそんな方のために超ザックリとお肉の部位の分類について書こうと思います

 

お肉は4つに分けて考えよう

たくさん分割できる牛肉ですがザックリと4つに分けると分かりやすい

分け方は

これだけっす!!

簡単でしょ(食肉の教科書とは分類が異なります。)

牛の4分割

香ばしみのある超個性派集団

は腕を中心とした牛の体の前方部位

ネック肩ローススネなどよく動かす筋肉が中心の部位です

様々な動きをする筋肉がたくさん集まっており非常にバリエーションに富んだメンバーがそろう超個性派エリア

硬い部分も多いですが深く香ばしみのある味が特徴です

肩ロースのロース芯とザブトン部

ザブトンは腕の中でもサシのよく入る部位です

ウデを分割すると個性派ぞろいの集団が現れます(ミスジクリウワミスジカワラニノウデ

前の花形部位はやっぱりミスジ

4つの分類の中でも牛肉好きに一番オススメしたいエリアがです!!

牛肉のセレブゾーン

は牛の背中の部分であまり動かすことのない筋肉です

脂肪の質も良く肉のキメも細かいのが特徴

リブロースサーロインヘレといった柔らかく肉生地のいい部位はまさに牛肉のセレブゾーン!!!

隙のないリブロース

サーロインはお肉の王様

お肉の女王のヘレはキメがとにかく細かい

セレブゾーンなのでお値段ももちろんセレブです!!!!

 

ワイルドな荒野のバラゾーン

は牛のお腹の部分

マエバラナカバラ外バラなど肋骨周辺のお肉を指しています

牛肉の中では最も面積の広い部位ですが肉生地も脂質も粗い

面積の割に作物が取れないまさに荒野ってかんじのバラゾーン。。。

だけどねカレーや牛丼など濃い味付けをする料理にはこの荒々しさが頼もしい

そんな部位です

単価も牛肉の中では安めとなっています

左からサンカクバラブリスケカイノミソトバラ

肥沃な大地

お尻から後ろ足にかけての部位

ランプイチボしんたま内平外平スネなど最も肉量が取れる部位です

牛肉国でもっとも肥沃な大地を持つのがこのモモ

イチボ

外モモナカニクマクラセンボンスジハバキ

ランプ

しんたま

ウチヒラ

ボリュームありますよね!!!

迷ったらモモ行っとこうというくらい安定感のある部位です

 

セレブな』、個性派の集団の』、広大な荒野の』、そして肥沃な大地の

この4国で牛肉は出来ています

なんか地図みたいですよね。。。

そうこれ牛の地図なんです

牛地図で傾向をつかんで深く入っていこう

この牛の前上下後は地図で言うところの東西南北って感じ

ザックリとした場所の分類です

北海道と沖縄と関西と関東で気候や文化が違うように牛肉のパーツも前上下後で特徴があるんです

例えばサシがびっくりするほど入るザブトンとどんな牛であっても真っ赤なネック

一見すれば全然違うお肉です

全く違うお肉だけど香ばしさとか同じエリアの気質はある

部位で選ぶってのは地域で選ぶってこと

その地域の特徴を感じながら様々な違いを楽しむ

以前北海道に行った時凄く楽しかった

だからもう一度行って今度はスキーしたりかにたべたりまた違ったことを体験したい!

部位で選ぶってそんな感じだと思っています

牛肉の部位は4つに分けて考えよう

ザックリと方向を決めるともっとお肉が楽しくなりますよ!!

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過去ブログ→牛肉を部位ごとで買う楽しみ方

 

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書いている人

しゃべらないけど発信はマメ 田中一馬(カズマ)

1978年生まれ。兵庫県三田市出身。田中畜産代表。
小さい頃から動物が大好きで北海道酪農学園大学へ入学。在学中に畜産の魅力に目覚め、大学院を休学して2年間畜産農家で住み込みの研修に入る。
2002年に独立して田中畜産を設立。但馬牛の子牛生産をメインに、牛の蹄を切る削蹄師として全国の牛の蹄をサポートをしている。
2008年に精肉部門を立ち上げ、自家産の但馬牛で放牧牛肉の生産と販売に挑戦中。
好きなものはカメラ、カレー、コーヒー、純米酒。

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