田中一馬ブログ

老廃牛はミンチにしかならない??

老廃牛はミンチにしかならない?

昨日ある県外の農業高校の生徒さんからお電話をいただきました

学校で繁殖牛を飼っているのですが16歳という高齢で屠畜しようと思いますどうせなら自分たちでお肉までやって販売したいのですが16歳というお婆さん牛は商品として価値があるのでしょうか?2件ほどお肉屋さんに聞いてみたところそういったのは全てミンチになると言われました田中さんはこういった牛のお肉を販売することについてどう思われますか?

といった内容でした

16歳という年齢僕は全然問題ないと思います もちろん出荷する時の状態にもよるのですが飼い直しをして肥らせて出すとのことだったので美味しいんじゃないですか~と答えました

こんな牛もいたしね→ブログ22歳のおばあさん

一方でお肉屋さんの言い分もわかります

・店に並べているお肉と比べ年齢の進んだ牛の肉は色が濃く見た目が悪い
・既存のお客様からの評価も受けにくくリスクがある
・肉の硬さも気になるし筋引きがやりにくい
・時間をかけてショーケースのスペース割いてまでやるメリットがない
・委託されたとしても手間がかかりすぎてやりたくない 明らかに他のブロック肉との別工程になるし肉量も少ないので加工賃も取りにくい。)

 

だから老廃牛はミンチ

これって至極まっとうな思考だと思うんです

だけどそれは老廃牛がミンチとしてしか食べられないって事ではないわけです 年をとれば取るほど肉の味は濃くなります 確かに使いにくい点は多いけれどそれだけではないその肉の良さは必ずあります

22歳でお肉になったいつひめ・写真は19歳頃

自分の肉の価値を他人の評価に一任するのは放棄でしかない

僕がやっている放牧の経産牛肉は一般的な牛肉生産の理屈だとダメなお肉なわけです

年とった牛だし出荷前日まで放牧して青草を食べている ダブルでダメダメ

放牧と赤身のイメージが強い短角牛であっても出荷直前まで放牧することはありません 子牛の時期の8ヶ月ほどは親子で放牧に出しますがその後1年半近くは牛舎で通常の肥育牛として肥育されます

直前まで放牧すると牛肉の味や見た目サシの入り具合に影響してしまうからです 日本短角種の繁殖雌牛

僕も最初の頃はそんなことをしたら肉が臭くなる水っぽい肉になるオージービーフみたいに固くて食えたもんじゃなくなる。」 美味いはずがない!といったことをよく言われました

しかし実際に僕が販売しているお肉が美味しくない!とクレームだらけかといえば全然違う むしろこんなお肉食べたことなかった!っていう手紙やメールをたくさんいただきます

これは僕の生産するお肉がすごいでしょって話ではないんです 最初はもっともっと評価は低かった 放牧敬産牛肉は放牧することでの脂の甘みや但馬牛だからこその肉の風味経産牛の味の濃さが特徴で肉の味は間違いなく美味しい

でも肉量が取れず筋は硬く肉のキメも粗いのでドリップがよく出る非情に扱いにくいお肉

だからお肉屋さんにカットを委託していた時は7割くらいが切り落としかミンチだった それが自分たちでカットの仕方や食べ方の試行錯誤をすることで少しずつお肉の提供の幅も広がり認知していただけるものになってきた 気がつけば僕にとってもお客さんにとっても放牧敬産牛肉は特別な肉なくてはならないお肉になっきている

当然うちの肉が口に合わない人もたくさんいると思う ただ周りの意見だけでこんな肉はあかん!なんて決めることはミンチにしかできない肉を自分で作っているだけのこと

ミンチにしかできない肉はあってもミンチにしかならない肉なんてないよ 自分の肉の価値を他人の評価に一任した時点で放棄でしかないと思うんですよね

 

ミンチも美味しいからね

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書いている人

しゃべらないけど発信はマメ 田中一馬(カズマ)

1978年生まれ。兵庫県三田市出身。田中畜産代表。
小さい頃から動物が大好きで北海道酪農学園大学へ入学。在学中に畜産の魅力に目覚め、大学院を休学して2年間畜産農家で住み込みの研修に入る。
2002年に独立して田中畜産を設立。但馬牛の子牛生産をメインに、牛の蹄を切る削蹄師として全国の牛の蹄をサポートをしている。
2008年に精肉部門を立ち上げ、自家産の但馬牛で放牧牛肉の生産と販売に挑戦中。
好きなものはカメラ、カレー、コーヒー、純米酒。

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