最終更新日2020.3.16 20:15
久丸福のお肉カットがスタートしました！！
お待たせしました！！
久丸福のお肉カットがスタートしました！！
牛肉は屠畜後すぐにカットをするわけではありません。すぐに捌く枝肉もあれば２ヶ月以上寝かす枝肉もある。長く置けば良いとか短いとダメって話じゃなく、どういう状態でお肉を届けたいのかが熟成だと僕は思ってる。
我が家はいつも屠畜当日にホルモンの処理をします。一方枝肉は美味しさと肉のロスを考え屠畜後１週間で脱骨をする。脱骨とは枝肉から骨を外しサーロインやクラシタなど各パーツに分けていく作業です。前バラなど大きなパーツだと２０kg近くもあるのだ。
実はお肉を販売する資格には２つの種類があります。枝肉から販売までを扱うには【食肉処理業】。パーツ分けされた肉を切って販売するのは【食肉販売業】。どちらも施設に対する保健所の許可だけど投資金額が桁違いに違うのだ。今の僕の規模では食肉処理業はとても取れない。脱骨する技術もないしね。この12年間はずっと地元の肉屋さんに脱骨をお願いしています。
この骨抜きがまさに職人の技。
#久丸福 の脱骨しました！！まさに職人技だ。ここでパーツ分けしてもらったものを持ち帰り自分たちで精肉にカットしていきます。パーツと言っても30kg近い肉塊。その迫力に緊張しつつ、明日から切っては食べ切っては食べて、納得いく形で商品にしていきます。楽しみだ。マジで楽しみにしてて下さいね。 pic.twitter.com/aDJeCCJUYf
— 田中一馬 但馬牛農家の精肉店・田中畜産 (@tanakakazuma) March 6, 2020
この工程を見ることで僕の中で牛と肉が繋がる気がしている。ただ横で見てるだけなんだけどね笑。それでも意味があると感じてる。
パーツを引き取るだけじゃ分からない。４０ヶ月毎日見てきた牛を肉として繋げる瞬間が僕にとっての脱骨なんだと思う。もちろん脱骨から先もずっと繋がってんだよ。
久丸福はいい肉牛だなと、この日改めて感じました。
リブロースとサーロイン。マジで美味しそう。。
それではここでちょっと問題です。
『枝肉で４２６kgだった久丸福は骨を抜いてパーツに分けると何キロになったでしょうか？』
さて問題です。枝肉で426キロだった #久丸福。骨を抜いてパーツに分けると正肉は何キロになったでしょうか？ pic.twitter.com/gQuO1QB7M8
— 田中一馬 但馬牛農家の精肉店・田中畜産 (@tanakakazuma) March 8, 2020
チチチチチチチチ。。。。
はい！正解はこちらっ！！
ブロック肉３４０kg、ホルモンが３８kg。
なかなかの重量でしょ。
ここからトリミングをして筋引きや整形をしていきます。そしてそれを真空パックして冷凍し、HPに載せ、注文を受け、手紙を書き、ラベルを貼り発送する。ここまで全部やってようやくお肉販売が完了です。
そんなお肉カットには各パーツごとにセオリーがあります。その上で我が家では毎回それぞれの部位を「こう切って届けたら喜んでもらえるんじゃないかな？」「今回はこうやってみようか？」と考えながら切っています。そして全ての牛の全ての部位を食べて値段を出しています。
カットと味見はセットですよねそうですよね。投入した順に上カルビ、中カルビ、中カルビ、並カルビ。良い感じのサシの入り方、肉色も良い感じです。ワクワク。 #久丸福 #たなちく pic.twitter.com/yrl8eNh3L0
— 田中あつみ 但馬牛飼い精肉店【田中畜産】 (@tanatiku) March 10, 2020
これこそが一番大事なことだと思っている。
試食は上カルビ、並カルビ、ゲタカルビ(肋骨にくっついているお肉)、インサイドの端(腹横筋と言うそうです)。薄く平たい状態で焼いてからハサミでチョキチョキカットしタレにダイブ。お家だけど焼肉屋さんみたいでテンション上がります。旨し！バラはタレで頂くのが良きです。 #久丸福 #たなちく pic.twitter.com/MFXgNeqP0g
— 田中あつみ 但馬牛飼い精肉店【田中畜産】 (@tanatiku) March 10, 2020
何より食べれて知れて楽しいしね笑。
久丸福のお肉販売は4月上旬予定。新生活のお祝いなど、ハレの日に食べてもらいたいな。
引き続きSNSやブログにアップするので楽しみにしててくださいねーーー！！
バラの照りったら。。
あ、そうそう。
今回はブロック販売もやろうと思ってます。
前回の放牧敬産牛肉「ふるさとの１」でリブロース丸ごと３．３kgを販売したんだけど、それが大好評だったのだ。
７万円以上の商品だし買う人いるのか不安だったけど、後から「買えなかった！！」って声をたくさん聞いて、やっぱブロック肉っていいよなーって思った。手間はかかるけど食べ方の選択肢が広がるしドリップも出にくいもんね。
さあ、そろそろ #放牧敬産牛肉 #ふるさとの1 の販売を開始するよ！！（夜には販売日を告知しますね）今日はリブロースの紹介。片方はぐる向きのステーキカット。もう片方は筋引きして塊のままの3.3kg肉塊です。要望あったから作ったけど買う人いるのかな。。笑 今年のお肉も楽しみにしててくださいね！ pic.twitter.com/VyD2qaxZEd
— 田中一馬 但馬牛農家の精肉店・田中畜産 (@tanakakazuma) January 16, 2020
こんな感じでもんなで集まってシェアして食べるのも楽しいと思う。
今日は、お客様様が田中畜産さんで落札された但馬牛の持ち込みの会です！
めちゃくちゃ美味しそうすぎる… pic.twitter.com/098znGmUWL— ぐっさん⛅H.YAMAGUCHI (@g3_kitchen) March 6, 2020
お肉…美味しい…これはマジですごいわ… pic.twitter.com/EuJExkCnTT
— とぅーる (@longmorn196x) March 6, 2020
田中畜産の塊肉 脂が軽すぎて本当に謎。 最高過ぎた…#田中畜産 pic.twitter.com/Lyr51Dyhzg
— どんげ@ (@dongesan) March 6, 2020
https://twitter.com/g3_kitchen/status/1235873424532058112?s=20
田中畜産んんんんん
1.5倍食べたかった pic.twitter.com/snh0w4rbJ1— もけもけ (@mokemoke0083) March 6, 2020
田中畜産 但馬牛 リブロース
放牧敬産牛肉 61ヶ月めちゃくちゃ美味い。
食べたことない肉の味がする(笑)@tanakakazuma @g3_kitchen pic.twitter.com/oFTdxQOrRy— ZEITWERK⛅ (@COURSE_K_0428) March 6, 2020
さあ、今回はどんなお肉カットになるのでしょうか。
切って食べて切って食べるでーーー！！！