田中一馬ブログ

久丸福のお肉カットがスタートしました!!

お待たせしました!!
久丸福のお肉カットがスタートしました!!

牛肉は屠畜後すぐにカットをするわけではありません。すぐに捌く枝肉もあれば2ヶ月以上寝かす枝肉もある。長く置けば良いとか短いとダメって話じゃなく、どういう状態でお肉を届けたいのかが熟成だと僕は思ってる。

我が家はいつも屠畜当日にホルモンの処理をします。一方枝肉は美味しさと肉のロスを考え屠畜後1週間で脱骨をする。脱骨とは枝肉から骨を外しサーロインやクラシタなど各パーツに分けていく作業です。前バラなど大きなパーツだと20kg近くもあるのだ。

実はお肉を販売する資格には2つの種類があります。枝肉から販売までを扱うには【食肉処理業】。パーツ分けされた肉を切って販売するのは【食肉販売業】。どちらも施設に対する保健所の許可だけど投資金額が桁違いに違うのだ。今の僕の規模では食肉処理業はとても取れない。脱骨する技術もないしね。この12年間はずっと地元の肉屋さんに脱骨をお願いしています。

この骨抜きがまさに職人の技。

この工程を見ることで僕の中で牛と肉が繋がる気がしている。ただ横で見てるだけなんだけどね笑。それでも意味があると感じてる。
パーツを引き取るだけじゃ分からない。40ヶ月毎日見てきた牛を肉として繋げる瞬間が僕にとっての脱骨なんだと思う。もちろん脱骨から先もずっと繋がってんだよ。

久丸福はいい肉牛だなと、この日改めて感じました。

リブロースとサーロイン。マジで美味しそう。。

それではここでちょっと問題です。

『枝肉で426kgだった久丸福は骨を抜いてパーツに分けると何キロになったでしょうか?』

チチチチチチチチ。。。。

はい!正解はこちらっ!!

ブロック肉340kg、ホルモンが38kg。

なかなかの重量でしょ。

ここからトリミングをして筋引きや整形をしていきます。そしてそれを真空パックして冷凍し、HPに載せ、注文を受け、手紙を書き、ラベルを貼り発送する。ここまで全部やってようやくお肉販売が完了です。

そんなお肉カットには各パーツごとにセオリーがあります。その上で我が家では毎回それぞれの部位を「こう切って届けたら喜んでもらえるんじゃないかな?」「今回はこうやってみようか?」と考えながら切っています。そして全ての牛の全ての部位を食べて値段を出しています。

これこそが一番大事なことだと思っている。

何より食べれて知れて楽しいしね笑。

久丸福のお肉販売は4月上旬予定。新生活のお祝いなど、ハレの日に食べてもらいたいな。
引き続きSNSやブログにアップするので楽しみにしててくださいねーーー!!

バラの照りったら。。

あ、そうそう。
今回はブロック販売もやろうと思ってます。

前回の放牧敬産牛肉「ふるさとの1」でリブロース丸ごと3.3kgを販売したんだけど、それが大好評だったのだ。
7万円以上の商品だし買う人いるのか不安だったけど、後から「買えなかった!!」って声をたくさん聞いて、やっぱブロック肉っていいよなーって思った。手間はかかるけど食べ方の選択肢が広がるしドリップも出にくいもんね。

こんな感じでもんなで集まってシェアして食べるのも楽しいと思う。

https://twitter.com/g3_kitchen/status/1235873424532058112?s=20

さあ、今回はどんなお肉カットになるのでしょうか。

切って食べて切って食べるでーーー!!!

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書いている人

しゃべらないけど発信はマメ 田中一馬(カズマ)

1978年生まれ。兵庫県三田市出身。田中畜産代表。
小さい頃から動物が大好きで北海道酪農学園大学へ入学。在学中に畜産の魅力に目覚め、大学院を休学して2年間畜産農家で住み込みの研修に入る。
2002年に独立して田中畜産を設立。但馬牛の子牛生産をメインに、牛の蹄を切る削蹄師として全国の牛の蹄をサポートをしている。
2008年に精肉部門を立ち上げ、自家産の但馬牛で放牧牛肉の生産と販売に挑戦中。
好きなものはカメラ、カレー、コーヒー、純米酒。

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