最終更新日2019.1.8 18:12
放牧敬産牛肉（てるとよ）12/25〜販売スタートします！！
こんにちは。
但馬牛繁殖農家のお肉屋さん、田中畜産の田中一馬です。
って、、、
「肉屋の割にいつも肉が無いじゃないか！！」
「次の販売は一体いつなんだよーーーー！！！」
なんてお声をいただいたり、中には「そろそろだと思って。」と電話で注文してくる常連さんまで。。。
1年間ずっと待ち続けてくださる方もたくさんおられて、本当にありがたいです。
いつなの！いつなのーー販売はあーーーーー！！！！！#とりみだしてごめんやで🙏 https://t.co/sRwOUP4wr7
— HAPPY SUGAR細野江里 (@uchicocococo) December 19, 2017
（ご、ごめんやで。。。）
ということで、今年もそろそろ放牧敬産牛肉の販売を開始したいと思います！！
今年の牛は「てるとよ」「ひちふく」の２頭。
まずはてるとよから。
てるとよ（平成13年生 父：幸豊土井 母：照長土井）
お肉はいつもの通り田中畜産のＨＰ（https://tanatiku.com）からご購入いただけるようにしました。
商品も少しずつアップしていくので、楽しみに待っていてくださいね〜。
販売日時は、12月25日20:00〜。
クリスマスの夜にスタートです！！
でもその前に。。。
放牧敬産牛肉ってどんなお肉なの？
この冬に販売する「放牧敬産牛肉」ってお肉。
あまり聞きなれない言葉ですよね。
一行で言えば【但馬牛の経産牛（母牛）を、放牧場に自生する草のみで仕上げたお肉】ってこと。
我が家は但馬牛の繁殖農家。
母牛に妊娠してもらい、生まれてきた子牛を育てて販売するのが仕事です。
約10年もの間、母牛としてずっと我が家を支えてくれた経産牛。
敬意を込めて敬産牛と書き換えて、屠畜する年の春から冬までの半年間を山の上で放牧させています。
そして雪が降る頃に山から下ろし、毎年冬にお肉として届けています。
だから『放牧敬産牛肉』。
2017年も万場スキー場での放牧からスタート
どんな感じで放牧しているのかは、こちらのブログに詰め込みました。
読んでみてくださいね〜。
この子たちが今年の２頭。
「ひちふく」と「てるとよ」。
今年の #放牧敬産牛肉 はこの2頭。右が「てるとよ」、左が「ひちふく」。「ひちふく」は神戸のレストランに卸すため、我が家での販売は「てるとよ」1頭です。牛の頭数を増やしているのでお肉にする子が減りました。そんな年もあるね。屠畜は今月末。販売は12月下旬です。楽しみにしてて下さいね〜。 pic.twitter.com/4KfgL3Qvfz
— 田中一馬 但馬牛農家の精肉店・田中畜産 (@tanakakazuma) November 10, 2017
動画で見るとこんな感じ。
ゆく年くる牛。放牧シーズンもあと半月です。いつの間にか「ひちふく」がボスになってました。 #放牧敬産牛肉 pic.twitter.com/dpvwwKOTR3
— 田中一馬 但馬牛農家の精肉店・田中畜産 (@tanakakazuma) November 12, 2017
雪の中でも凹むことなく山に適応してくれた２頭。
でもやっぱり寒そう。。。
降ったーー！！雪降ったよーーー！！でも、牛達は寒くて震えてます。そりゃそうだよね。自然は優しくなんてない。温まれる家があるから雪だって楽しめるんです。この時期に放牧できる牛はほんの一握りの強者だけ。ここまでよく頑張ったなと思う。屠畜は27日。毎年この時期は緊張します。 #放牧敬産牛肉 pic.twitter.com/Y1X8fm9xVa
— 田中一馬 但馬牛農家の精肉店・田中畜産 (@tanakakazuma) November 19, 2017
屠畜前になるといつも緊張します。
目の前の牛、肉の内容、食べてくれる方の顔、自分の技量、いろんな思いがごちゃまぜになる。
気持ちがいっぱいになってしまう。
雪の中から顔を出す草をモグモグ食べる「ひちふく」と「てるとよ」。あと3日で屠畜。楽しみと緊張が半々。やんぞ。 #放牧敬産牛肉 #たなちく pic.twitter.com/zchIYRudH6
— 田中一馬 但馬牛農家の精肉店・田中畜産 (@tanakakazuma) November 24, 2017
日も落ちる直前の17時半。明日の朝に屠畜予定の「ひちふく」と「てるとよ」を山の牧場から下ろしにきました。12haもある放牧場にもかかわらず、ゲートの前でじっと待っていた2頭。草も少なくなって下りたかったんだろな。最後の最後までありがとう。今晩だけは屋根のある家でね。 #放牧敬産牛肉 pic.twitter.com/CqRjSkrdiY
— 田中一馬 但馬牛農家の精肉店・田中畜産 (@tanakakazuma) November 26, 2017
それでも最後は「最後までありがとう」っていう気持ちにしかならない。
よし、行ってきます！！ずっと胸にあったザワつきがすっと消えた。僕の心のスイッチは、ここで切り替わるのかもしれない。牛から肉へ。 #放牧敬産牛肉 pic.twitter.com/BKj0207qWi
— 田中一馬 但馬牛農家の精肉店・田中畜産 (@tanakakazuma) November 26, 2017
おはようございます。今日、今年お肉になる牛さん達を屠畜してきます。ギリギリまで放牧場にあげていましたが、凹むことなく元気に過ごしてくれました。搬入は主人に任せ、私はお家の牛飼いをします。いってらっしゃい。ありがとう。 #放牧敬産牛肉 pic.twitter.com/D9C9eMPfRA
— 田中あつみ 但馬牛飼い精肉店【田中畜産】 (@tanatiku) November 26, 2017
牛から牛肉へ
屠場に入るともうそこは肉の世界です。
12年前に初めて屠場に行った時、僕はここにいてはいけない気がしていた。
自分の牛を屠畜すると言っても屠畜から先は完全に別世界。
かわいそうとか見るもんじゃないとかそんな話ではなく、単純にプロの現場に圧倒された。
今も邪魔でしかない。
でも圧倒されることはないかな。ここも自分の場所だと思う。
左から3番目が枝肉となった「てるとよ」。
小さい、薄い、明らかに見劣りする。
でもこれでいい。
半年間肥やして肉をつけるか、半年間放牧して筋肉の組成を変えるか。
いろいろな選択肢がある中で、僕の選んだ飼い方が放牧という事だから。
屠畜が終わればホルモンのカット＆包装がスタートします。
肉はまだ１週間ほど枝肉で熟成中。
まずは大腸小腸から。
https://twitter.com/tanakakazuma/status/935510167348682753
ホルモンの中では圧倒的人気の黒タン
タン、テール、ほほ肉、食道、コリコリ、ハツ、レバー、ミノ、ハチノス、センマイ、アカセン、アキレス、、、、全てのパック詰めが終わると肉の作業に入っていきます。
ベロからタンに。 pic.twitter.com/V2AMKoXgQn
— 田中一馬 但馬牛農家の精肉店・田中畜産 (@tanakakazuma) December 1, 2017
いよいよ枝肉の分割。
僕らではできないので骨抜きまでは地元のお肉屋さんにお願いしています。
おはようございます。今朝は先日屠畜して頂いた2頭の牛さんの脱骨を見に来てます。枝肉から骨を外し大きな部位ごとにブロック肉にしていきます。ずっと見てても飽きないくらいスゲー技術が詰まってる脱骨。お肉って面白い。 pic.twitter.com/VDwq7BG5bt
— 田中あつみ 但馬牛飼い精肉店【田中畜産】 (@tanatiku) December 1, 2017
これはリブロースという部位のサーロイン側。背中のお肉。但馬牛の経産らしい小豆色で肉質も良さそうな感じでホッ。写真を撮ったりジッと見たり質問したりと邪魔でしかないのに毎回脱骨の際は連絡下さるお肉屋さん。ありがとうございます！ pic.twitter.com/2Ouc8neAJL
— 田中あつみ 但馬牛飼い精肉店【田中畜産】 (@tanatiku) December 1, 2017
その間に真空包装機も新調して
新しい真空包装機が来たよーーーーーー！！！今まで大抵のことは人力でやってから機械化をしてきた僕。でも、真空だけは無理っす。いくら肺活量に自信のある僕でも無理。ちょっとでも出来るならやっちゃうタイプですが、全く出来ないときは丸投げ早いっす。頼むよ！！ぜんぶまかせたよ！！！ pic.twitter.com/P16J5bFpFP
— 田中一馬 但馬牛農家の精肉店・田中畜産 (@tanakakazuma) December 3, 2017
あれ？縦画像になってしまった。まぁいいか。
お肉カットの舞台裏から。カットしていったお肉は一つ一つ袋に入れて真空していきます。この前真空の機械を新しくしたのですが、パワーがめちゃ強くてじわじわきます。 pic.twitter.com/jEO8cWL5wx
— 田中あつみ 但馬牛飼い精肉店【田中畜産】 (@tanatiku) December 10, 2017
包丁もしっかり研いで
お肉カットに欠かせない道具、捌き包丁。牛刀って言うのかな。バッサバッサ捌いていくにはメンテナンスが大事。こまめに包丁を研ぎます。ついでにお家用のも研いでおこう。道具のお手入れしている時が好き。無心になれる。仕上がった包丁、その人の手に馴染んでいく過程も美しいと思うんだ。 pic.twitter.com/IctJNOhDgN
— 田中あつみ 但馬牛飼い精肉店【田中畜産】 (@tanatiku) December 18, 2017
ようやく肉のカットがスタートです！！！
いよいよ冬に突入です。平地にもドカドカ雪が降ってきました。お肉を切るにはこの寒さは良い環境。さあ、肉カットスタートすっぞーー！！！ということで今日はリブロース。小豆色の肉が食欲をそそる。誤解してる人が多いけど、放牧しててもサシは入るんだよ。但馬牛って、黒毛和種って、凄いね。 pic.twitter.com/0KDjyAuVFN
— 田中一馬 但馬牛農家の精肉店・田中畜産 (@tanakakazuma) December 8, 2017
今日はサーロインからっす！！ #肉肉肉肉 #放牧敬産牛肉 pic.twitter.com/uVkGJR2QEd
— 田中一馬 但馬牛農家の精肉店・田中畜産 (@tanakakazuma) December 9, 2017
はい！今年の #放牧敬産牛肉 のカットスタートです。サーロイン、リブの背中〜ランイチ、内平などのモモにかけてのお肉達。あと肩やバラが残ってるけどそれはまたあとから。今年は一気に二頭捌かなきゃだから気合い入れんと終わらん。しゃー！！！！ pic.twitter.com/qmN1JqoqFM
— 田中あつみ 但馬牛飼い精肉店【田中畜産】 (@tanatiku) December 8, 2017
切ったら試食、切ったら試食、この繰り返しで毎年カットの方法や価格を決めていきます。
ふふふ、味見。味見です。味見も立派な仕事でありますです。どの部位も食べてから値段を決めます。まずはリブロースをステーキで。焼き色も完璧。うん、美味しい。ロース芯ってやっぱり花形の部位だなぁ。放牧の味もするしちゃんと和牛らしさもある。牛さんってすごいな。そしてお肉って面白い！ pic.twitter.com/OhGIisPriv
— 田中あつみ 但馬牛飼い精肉店【田中畜産】 (@tanatiku) December 8, 2017
味見。味見大事ですから。
カットしたヘレ(ヒレ)の端材を超粗挽きのミンチにして焼く。軽く塩胡椒、つなぎはなし。お肉の味ダイレクトに見るのはこれが良いな。でもヘレってワサビ醤油がサイコーに合うんです。焼き上がったらそれかけてみよう、そうしよう。 pic.twitter.com/yUjb28dukk— 田中あつみ 但馬牛飼い精肉店【田中畜産】 (@tanatiku) December 10, 2017
ふーーーーーーーーー。
こんな感じで今はまだまだカットの途中です。
朝からお肉カットですこんにちはっ！ヘレ(ヒレ)を終えて次に向かうはランイチ。ランプ(お尻らへん)とイチボというモモ系のお肉なのです。ランプステーキ美味しいよね(о´∀`о)イチボ好きはお肉通なお方が多いように思います。ではではー！ pic.twitter.com/bpki1ivL8U
— 田中あつみ 但馬牛飼い精肉店【田中畜産】 (@tanatiku) December 10, 2017
ちなみに今年の「てるとよ」はちょっとあっさりめのお肉な気がしています。
と言ってもいつもに比べての少しあっさりめ。
放牧の但馬牛ならではの力強い赤身の味とコクのある脂。
そして、噛んでも口の中で絶対に融けない噛みごたえたっぷり（笑）。
放牧敬産牛肉の特徴をしっかりと感じる良いお肉だと思います。
サーロイン
リブロース
ヘレ
内平ブロック
問題は25日までに肉が切れるのか？ということのみ。
さあ、気合い入れて仕上げていきます！！！
しばしお待ちを！！
楽しみに待っててくださいねー。