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但馬牛について

皆さんは但馬牛たじまうし・たじまぎゅう)」というとどんなイメージですか?

やはりそこはお肉」、しかも高級牛肉ではないでしょうか

ここ数年テレビなどでも神戸ビーフの中の一つのブランドとして紹介されているので少しずつ全国的な知名度も上がってきています

でもどういうのが但馬牛なのかと聞かれたらちゃんと答えられる人は少ないはず

ここでは但馬牛の素晴らしさをお伝えします!

記事提供:但馬牛ナビゲーター 藤村美香さん

文章校正:田中一馬

1 但馬牛の定義について

但馬牛は和牛の一種です

そもそも日本で育てられている牛には牛肉をとるために飼われている肉用種牛乳をとるために飼われている乳用種ホルスタインやジャージーなど)」がいます国内で肉用種として育てられている牛のほとんどは和牛」、つまり日本独自の牛の種類です

そしてその和牛の中にも「黒毛和種「あか毛和種「日本短角種「無角和種という4種類があります但馬牛はこの和牛の中の黒毛和種という種類です

よく和牛肉国産牛肉では何が違うの? と言われますが和牛肉とよばれるのはこの4品種の牛肉のことでそれ以外の牛で日本の国内で生産されたものが国産牛肉ということになります(一般的にはホルスタインの雄牛を去勢したものが主流となっています。)だから日本の牛が外国で育っても和牛のままだし反対に外国の種類の牛でも日本で育てば国産牛になるというわけです

和牛肉は4品種あり、但馬牛はそのうちの黒毛和種に属する

但馬牛の定義について

同じ但馬牛と書いても生きて育てられているときはたじまうし」、お肉になるとたじまぎゅうと読みます現在但馬牛たじまぎゅうと定義されているのは「兵庫県産の黒毛和種のお肉のことです

お肉には霜降りの入り方やお肉の歩留まりなどでランクがつけられていてその一定のランク以上の但馬牛が神戸ビーフとか神戸肉「神戸牛と呼ばれます

言いかえれば但馬牛でなければ神戸ビーフと呼ばれないのです

但馬牛(たじまぎゅう)
但馬牛(たじまうし)

日本全国の和牛の元祖

みなさんの中には但馬牛たじまうし神戸牛こうべぎゅう松阪牛まつさかうし近江牛おうみぎゅうなどの素牛もとうしとか「元祖だとかと見聞きした方もあるでしょう

牛を飼っている農家さんには母牛を飼って子牛を産ませその子牛を売る繁殖農家その子牛を買ってお肉用に太らせる肥育農家があり最近では自分の所で生まれた子牛をそのまま肥育する一貫経営も増えてきました昔からここ但馬の地ではお肉ばかりでなく姿や繁殖能力も素晴らしい牛ばかりが生まれるので肥育専門の農家はもちろん自分の地域の牛を少しでも良くする目的で但馬の子牛を買って帰るというところが全国にできました

今でも兵庫県内はもとより松阪近江の一部などで但馬牛の子牛を買って帰り肥育が行われています(「素牛もとうしというのは繁殖牛や肉牛のもとになる子牛のことを言います。)

一方それ以外の地域では過去に優れた但馬牛たじまうしを買って帰り自分の地域で改良を進めましたつまり但馬牛は和牛の元祖というべき存在日本全国の黒毛和牛の90%前沢牛・仙台牛・飛騨牛・佐賀牛などにも但馬牛の血が流れているのですすごいことだと思いませんか?なぜこんな素晴らしい牛ができたのでしょうか?

但馬牛の牛市の様子

2 但馬牛の歴史

但馬牛を育んだ環境

但馬牛はもともと田畑を耕すために飼われていて小柄で小回りのきく但馬牛は良く働きましたそして使われない時期は世話が大変なので集落から離れた山の上の放牧場で飼われていました村岡区では標高900m小代区では集落から4km標高差500mにもなるところへ放牧していたことが分かっています

但馬は今でも弁当忘れても傘忘れるなという言葉が伝えられるほど日本の中でも雨が多く昼夜の寒暖差が大きいところ山々は豊富な水に恵まれ野草や薬草も豊富にありました夏場その柔らかく栄養豊富な野草や薬草を食べ毎日険しい山を行き来することで足腰が強くなっていきました雪の多くなる冬には「まやとよばれる牛の寝床で飼われ栄養が少なく硬い稲わらや干草を与えられていたので辛抱強く粗食にも耐えられる丈夫な牛になったのです

但馬の人々は大事な働き手の牛を家族の一員として同じ屋根の下の一角を牛の寝床にし愛情深く育てていました働き者で子牛を生んで生活を支えてくれる牛を農家の人たちが毎日のように丁寧にマッサージしていたので皮膚や毛は柔らかくなり肉質も柔らかくなったといわれています但馬には豊かな自然環境があり愛情深い人々が暮らしていたことで素晴らしい牛ができたといっても過言ではないでしょう

但馬牛は山地の放牧場で飼育されてきた

古来から愛されてきました

但馬牛の素晴らしさは古いさまざまな文献にも書かれています『古事記には天日槍あめのひぼこが朝鮮から牛を伴って日本に渡来し但馬出石に住みついたと記されています

約1300年前の平安時代に編纂された続日本紀しょくにほんぎには但馬牛は耕運輓用ばんよう・車ひき)、食用に適す但馬は古来牛を愛養し良畜を産す。」と記され昔から食用にも適した良い牛が生産されていたことが分かっています

また約700年前に書かれた国牛十図にも「骨ほそく にくかたく 皮うすく 背骨まろし つのつめことにかたく はなのあなひろし 逸物いちもつおほしと書かれていますここでいうにくとは食べて硬い肉ということではなく体つきの締まりのよさのことを言っていて「骨は細いが筋肉の締まりがよく皮膚は薄いが背骨がゴツゴツ出ていない角やひづめは特に固く鼻や口まわりが広くて健康優れた物が多い優れた体型特徴性質であることが記されています

1583年の豊臣秀吉公大阪城築城の際には全国から集められた牛の中でも小さい体ながら力強くて忍耐力もあり温和で強健大いに仕事がはかどったので但馬牛は日本一の名牛と賞賛され「一日士分を与えられたと言われています

これらのことからみて但馬牛は昔から良い牛であったことが分かりますがただこのことだけで現在の素晴らしい但馬牛があるわけではありませんそこには牛と地域を愛した男たちの物語がありました

鎌倉時代の『国牛十図』に記載された但馬牛

3 改良の基礎を作った前田周作

奇跡的な但馬の地理的要因

道路も交通手段も発達していなかった時代険しい山と谷に囲まれた但馬の地では峠を越えて他の土地にいる牛との交配が困難だったのでその谷の中だけで交配が続けられていました

これが偶然か必然か優れた遺伝子が良い形で引き継がれる結果となり但馬牛の血統系統を確立する要因となりましたこれは閉鎖育種といって現在では他の地域との血統の差別化を保つため意図的に限られた範囲での交配が進められています

但馬には良牛が育つ奇跡的ともいえる条件が揃っていたわけですが今のような確立された資質改良の元は今から200年も前の江戸時代に但馬それも今の香美町小代おじろ区に暮らしていたある人物の牛と地域に対するすさまじい愛情と情熱努力から始まりました

谷筋ごとに血統集団が形成されてきた

但馬牛の重要人物前田周作とは?

香美町小代区には但馬牛の歴史を語る上でなくてはならない人物が二人いますその一人が前田周助まえだしゅうすけという人で今の但馬牛改良の基礎を作り上げたともいうべき人です

この周助さんは1897年の生まれで小代区猪ノ谷いのたにという戸数10戸ほどの小さな村に暮らしていました幼少から大の牛好きで知られ良い牛を見定める眼を持っていましたそしてかなり頭がよく知恵の働く人で今でいうイケメンだったようですが相当の酒好きだったことも知られています周助さんは良いメス牛がいると親のお金や財産を使うばかりか親戚や姉の嫁ぎ先さらには奥さんの実家にまで借金をしてその牛を買い求めましたいま重要視されている系統の基礎にしようとした母牛には現在の価値にして2,000万円もの大金を支払ったといわれています

周助さんがここまでして良い牛を揃えたのは自身のお金儲けのためではありません小代の谷は蓑笠みのがさにも隠れるともいわれた小さな小さな棚田や山畑が多く農家の暮らしはけっして楽ではありませんでした

周助さんはこの谷の人が少しでも楽に暮らすにはどこよりも優れた牛をつくって高く売ることが一番の方法でそのための仕組み作りをしようと考えていたのです

但馬牛の歴史に欠かせない小代
地名の由来は「小さい田んぼ」からきている

但馬牛の前身小代牛の系統を確立

良い母牛からは良いメス子牛が生まれることに気づいていた周助さんは小代のすべての村々を訪ね歩き子牛の生まれた場所や日付所有者父牛その特徴まで小代の牛全てについて記録していきました時には村岡養父やぶまで牛を見に行き良い母牛が見つかれば大金を叩いて買い取り中でも特に優れた牛は小代の親戚や知人に預けたり安くで売ったりして小代の谷に残すようにしました

そしてとうとう但馬牛たじまうしの基礎となる母牛に出会いますこの牛が産む子牛はみんな母牛に似た良い牛になりまたその牛も良い牛ばかりを産みました他の地域からこれらの母牛を売ってほしいと切望されましたが周助さんは絶対にこれらの牛を小代から出さず「但馬牛の一大系統を作ることに成功したのです

海外で遺伝の法則が立証されるまでに日本の小さな村のお百姓さんが近親繁殖なんてことも知らずに血統整理をしてたんですから驚きです

こうして周助さんの努力で増やされた小代の谷の子牛たちは高値でも飛ぶように売れて各地に広がり但馬の牛の代表となりました

前田利家著『周助が犇る』(文芸社)
周作さんの子孫の方が書かれた前田周助物語

4 但馬牛血統の危機と復興

但馬牛純粋種が姿を消す?!

周助さんのおかげでその優秀な血統が確立された但馬牛だったのですが周助さんが亡くなってから30年ほどたった明治時代後半に「純粋種が姿を消すという危機を迎えます

明治に入り文明開化の波が訪れると共に小柄な日本の牛を外国の牛のような体格の良いものに改良しようと外国種のオス牛を輸入して交配に使うようになり国や県でも推奨されたことから但馬でもその交配が進んでいきましたところがこれが大失敗生まれてきた牛たちは気性は荒いうえに大喰らい働きも悪く小さな田んぼでの作業には不向きな大きすぎる体さらに交配が進むにつれ受胎不良や難産病気が多発肉質も低下し思うほどの肉量も取れない牛になってしまったのですまた外国種との交配とともに他地域の血統との交配も進み良牛を生み出す血統が消滅しつつありました

牛の世界では優れたメスの血統集団のことをつると呼びますこれは植物の1本の蔓には連なって同じような実がなるように代々優れた特徴を持つ牛が生まれて血統が受け継がれるからです周助さんが作った小代牛の一群は周助蔓と呼ばれていました「周助蔓の一部は小代から出て他地域の牛の改良に使われましたが2代目3代目となるとその優れた形質が失われたといわれています

明治時代に但馬牛の改良に使用されたブラウンスイス種

終戦後の復興とあつた蔓の誕生

終戦後元の素晴らしい但馬牛を取り戻そうと本格的な取り組みが始まり外国種や他の血統が混じった牛には交配をしないようにし血統の良い牛だけを残して育てるようにしました

そんな中外国種や他の血統との交配を免れた周助蔓のメス牛がたった4頭小代の山深い里に残っていることが分かったのですそこは標高700mもある高地他の村からも遠く離れた場所にあったために雑種化を免れることができたのですこれが閉鎖育種まさに小代の地理的な特色が生んだ奇跡と言えるでしょうそしてこの4頭を中心に新しい血統の基礎作りが始まりました

新しい但馬牛の血統は「あつた蔓と名づけられましたその基礎となったメス牛の名前の名前があつだったこととその奇跡の牛が暮らしていた場所が熱田あつただったのにちなんでいます

但馬牛にはその血が入っていない牛はいないとまでいわれる名牛がいます田尻号たじりごうというオス牛ですこの田尻号もあつた蔓の中から生まれその蔓の特色を維持していくばかりか全国の黒毛和牛の改良に大きく貢献しました

周助蔓から紡がれたあつた蔓の血統

自然的条件と人為的条件

昭和30年以前はメス牛に重点を置いて改良をすすめていましたが30年代に入って人工授精の技術が発達してからはオス牛中心の改良へと変化していきましたメス牛だけの血統が良くても優秀な形質が守れないことが分かってきたからでしょう周助さんがこだわったのはメス牛でしたが小代の谷の優れた血統のメス牛から生まれたオス牛も当然優れたものだったため閉鎖育種により優良形質が強固になったと考えられています

近親度合いが高くなると優良形質も純粋に近くなりますがそれによる弊害も少なからずあるわけですから育種学や遺伝学の知られていなかった時代からその素晴らしい形質が最高の形で受け継がれた田尻号小代の閉鎖育種が生み出した究極の牛といってもいいではないでしょうか

ただやはり血統の良いものがたまたまそこにいただけでは「田尻号は生まれてきていなかったでしょうそこにはもう1人の忘れてはならない人物田尻松蔵たじりまつぞうさんの力があるのです

純粋種が残った背景には奇跡的な気候風土があった

5 和牛の原点名牛「田尻号」

99.9%という驚愕の数字

これは今現在全国で飼育されている黒毛和種の繁殖雌牛母牛のうち「田尻号の血統に繋がる牛の割合です全国和牛登録協会調べ)。これは母牛だけの数字ですがもちろん現在種オス牛として使用されている牛も生まれてきた子牛もこの血統を引いて生まれてきているわけですから全国の黒毛和種全体で見てもほとんどが田尻号の子孫というわけですすごいですよね

今でこそ人工授精や受精卵移植などの技術が発達し1頭の牛で一生のうちに何千頭もの子供の父牛となれるわけですが田尻号は種オス牛として使われていた12年間半のほとんどが自然交配だったにもかかわらず全国に1,500頭近い子牛を残しています

この田尻号の特に優れた点は遺伝力の強いこと殊に肉質に関する遺伝的能力は特段に優れたもので世界に誇る和牛肉の原点はこの田尻号にあるといってもよいでしょう

田尻号(昭和14年4月10日撮影)

田尻号の経歴

田尻号は小代村現在の香美かみ町小代区の田尻松蔵さん宅に昭和14年に生まれその年に美方郡畜産組合に買い上げられたあと一時は兵庫県にも預託され昭和29年まで活躍しました

松蔵さんも周助さんと同じように小さい頃から大の牛好きで良い牛を見定める眼を持っていましたそして田尻号の母牛ふく江に出会います松蔵さんもまた資産家に多額の借金を頼んでこのふく江を手に入れましたよほど素晴らしい母牛だったのでしょうふく江をたいへん可愛がり毎日の運動やマッサージを欠かさず良い草を食べさせるために山を切り開いて草地まで作ってしまいました田尻号はこのふく江が生んだ4頭目の子牛でした

松蔵さんはこの子牛が良い種オス牛になると信じて疑わずふく江と同じように毎日の運動と手入れを欠かしませんでしたこの松蔵さんの牛を見る眼と日々の努力によって田尻号は生まれて半年後には美方郡の種雄牛候補として認められ現在の但馬牛の元祖となる第一歩を踏み出すことができたのです

もし「ふく江が松蔵さんのもとにやって来ていなかったらそして松蔵さんが良い牛を見る眼に優れていなかったらどうなっていたでしょう田尻号は郡や県の目に留まることなく去勢されてお肉になり但馬牛は今のような名声を得られなかったもしれません

田尻松蔵さんと但馬牛

まとめ

松蔵さんは田尻号を生産した功績が認められ昭和30年に黄綬褒章を受章していますまた田尻号の功績をたたえて建てられた顕彰碑には次のように書かれていますこの名牛が生まれたのは偶然ではない自然的な要因と人為的な条件が融合しなければ叶わなかった

上記でご説明したようにここ小代の地が優良牛を生産するのに適した自然環境だったことそして前田周助さんや田尻松蔵さんのように良い牛を見極める力を持ち優良牛生産に力を注いだ人々がこの小代をはじめ美方郡にたくさんいたからこそ田尻号は和牛の関係者なら知らない人はいないとまで言われる立派な牛になることができたのです

但馬牛の今はその条件の一つでも欠けていたら有り得なかったでしょうそしてそのスタートは小さな小さな村からの始まりこんなすごいことが埋もれてることもビックリですよね

左:名牛「田尻号」顕彰碑 右:前田周助顕彰碑

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