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田中一馬ブログ

GI(地理的表示保護制度)から見る、牛肉と但馬牛の歴史。

こんにちは

但馬牛繁殖農家のお肉屋さん田中畜産の田中一馬です

平成27年から始まったGI認証地理的表示保護制度

先日3月3日には平成29年度の認証品目が発表されました

国内最初の認定を受けた但馬牛・神戸ビーフに続き今回は2年ぶりに牛肉部門での登録

認定されたのは米沢牛前沢牛そして特産松阪牛の3品目です

GI地理的表示保護制度ってなんなの?

GIとはEUでは25年前から導入している制度で地理的表示の保護を目的とするものです

うんなんかピンと来ないですね。。。

地域で伝統的に作られ地域名自体がブランドになっているものってたくさんありますよね

産地名が商品についていると僕なんかはやっぱり安心してしまいます

それは伝統や気候風土といった商品の背景を感じるからだと思うんです

しかし実際は地域名が商品となっているものには区別がつかないくらいのたくさんの物があります

それに関する模倣品も多い

そういったものからブランドを守り差別化を図るための認証がGIです

大きなポイントは国による認証だということ

言い換えると

GIとは国のお墨付きを受けた地域ブランドのことです

 

農林水産省のHPにはこう書かれています

地域には長年培われた特別の生産方法や気候・風土・土壌などの生産地の特性により高い品質と評価を獲得するに至った産品が多く存在していますこれら産品の名称(地理的表示)を知的財産として保護する制度が地理的表示保護制度です

 

このGI認定の一番の利点は海外市場におけるブランドの保護です

例えば海外で神戸ビーフが販売されていた場合GIマークが付いていることで本物であるとの根拠になります

また今まで個人や生産者団体で対応するしかなかった海外での模倣品には府自らが現地での訴訟などの取り締まりをしてくれるようにもなる

現実的には野放しだった海外の市場においてこの点は非常に大きいと僕は思っています

神戸ビーフの枝肉にもGI表記がされています

※GIについて詳しく知りたい方は農林水産省のページをご参照くださいね。)

 

一方でGIには日本にはこんなすごい作物があるんだよ~~!!環境・歴史・人などそのブランドの背景を国内に届ける役割があると僕は思っています

なぜ但馬牛がGIに認定されたのか?

日本では平成27年からスタートしたGI制度

最初に登録された7品目のうち2つに但馬牛たじまぎゅう神戸ビーフといった牛肉が入りました

日本三大和牛と言われる神戸ビーフ松阪牛近江牛

米沢牛や前沢牛などもとても有名ですよね!!

その中で

但馬牛タジマギュウってなに??

どうして三大和牛を差し置いて一番最初に国から認定されたの?

って思われる方もおられると思います

その理由が神戸ビーフと但馬牛たじまぎゅうの素となる但馬牛たじまうしの存在だと僕は思っています

※但馬牛についての詳しい解説はこちらをご参照ください!!但馬牛ってすごいんです」)

タジマウシ=タジマギュウ神戸ビーフ

兵庫県には1200年以上前から改良されてきた但馬牛たじまうしという品種の牛がいます

名牛田尻号

この兵庫県で生まれた但馬牛たじまうし・牛の品種兵庫県内で肥育してお肉にすると但馬牛タジマギュウ・商品名となります

そしてその但馬牛タジマギュウの中でも肉質が一定ランク以上の物を神戸ビーフと呼ぶことができるんです

つまりGI認定された神戸ビーフも但馬牛タジマギュウどちらも同じ但馬牛たじまうし)。

神戸肉流通推進協議会のHPより

タジマウシ=タジマギュウ神戸ビーフ

タジマウシ⇒GI認証

そう考えるのは決して飛躍した視点ではないと思っています

もちろん世界的に最も認知度の高い神戸ビーフだからこそ日本で初めてのGI認証となったのだと思います

しかしハイグレードの神戸ビーフだけではなく但馬牛タジマギュウも含めての認定という事は但馬牛たじまうしのもつ歴史そのものが評価されたって感じちゃうんですよね

神戸ビーフと但馬牛の枝肉共励会格付けは関係なく全ての枝肉にGIのシールが貼られています

但馬牛と神戸ビーフの公示されたページを一部抜粋しましたのでご興味のある方は読んでみてくださいね(以下農林水産省のページより抜粋

神戸ビーフ・但馬牛

神戸ビーフ「神戸肉「神戸牛「KOBE BEEF「但馬牛「但馬ビーフの素牛である但馬牛たじまうし兵庫県の県有種雄牛のみを歴代に亘り交配した牛である

神戸ビーフ「神戸肉「神戸牛「KOBE BEEF「但馬牛「但馬ビーフの脂質の良さを決定する成分であるモノ不飽和脂肪酸割合が高いといった特性は素牛である但馬牛たじまうしによるところが大きい

牛肉の良し悪しはその素牛できまると言われているが「但馬牛「但馬ビーフの素牛である但馬牛たじまうし約1,200年も昔から兵庫県北部の但馬地方の山あいで農耕用の役牛として澄みきった空気清らかな渓流豊富な山野草など恵まれた自然環境にはぐくまれてきたが明治期においてその遺伝子が肉牛としての良質な血統であることが認識されるようになりそれ以降長い歳月をかけ多くの人々の努力により改良に改良を重ねた結果良質な肉質を有する肉用牛としてつくり出されたものである

その血統からは性質温順で身体つきも気立てもよい牛が代々生まれしだいに但馬地方のみならず兵庫県内各地で飼育されるようになった

但馬牛には強い遺伝力があり全国の和牛品種改良のもと牛として使われているなかでもとくにすぐれた資質が固定している系統をつると呼びその系統から生まれた牛をつる牛と呼んでいる

但馬牛にはあつたづる「ふきづる「よしづるの三大つる牛が現存しており優れた特長を代々受け継ぐ牛として君臨している

もと牛として重宝され現在国内各地の銘柄牛に受け継がれるようになった但馬牛の遺伝子そんな中兵庫県産但馬牛は今もなお他府県産の和牛との交配を避け完全な純血を守り続けている

このような但馬牛たじまうしの肉質を有する牛肉の中で公益財団法人日本食肉格付協会が実施する枝肉格付においてA・B2等級以上に格付された枝肉にのみ但馬牛「但馬ビーフの称号が与えられる

このタジマウシという遺伝子実は全国のブランド牛の立ち上げにも大きく関係しているんです

特産松阪牛と但馬牛

兵庫県内で生産される但馬牛

今年認定された3つの牛肉のうち特産松阪牛も但馬牛とは非常に深い関係にあります

松阪牛ではなく特産松阪牛

国内では最も有名な松阪牛ですが同じ松阪で飼われていても松阪牛と特産松阪牛に分かれるんです

その違いは霜降りなど肉のグレードではなく素牛となる牛の種類

全国どこで生まれた子牛でも松阪牛の資格は持てますが特産を名乗れるのは兵庫県産の但馬牛だけと決められています

但馬家畜市場にてこの子も特産松阪牛となるために三重県に行きました

江戸時代兵庫県北部の養父の牛市で飼われた但馬牛の雌子牛は紀州で1~2年農耕用に利用されながら調教を受け役牛として育てられていました

この調教された2~3歳の但馬牛は松阪に運ばれ新牛あらうし)」として重宝されます

やがて明治になり牛肉の需要が増えると農耕用だった新牛の中から大型の牛が選ばれて肥育されるようになります

これが松阪牛のルーツです

現在は肉量が取れず長期間飼育が必要な但馬牛は利益率が悪いとのことでほとんど飼育されていません

しかしまだ一部の農家さんは昔ながらの但馬牛を使った松阪牛特産松阪牛を生産されています

こちらが特産松阪牛の公示ページの抜粋です

特産松阪牛

特産松阪牛は兵庫県で生まれた黒毛和種の未経産雌牛を12ヶ月齢に達するまでに平成16年11月1日当時の22市町村の区域内以下「生産地という。)に導入し生産地のみで900日以上肥育しかつ生産地における肥育期間が最長かつ最終である最も伝統的な最たる松阪牛を称するものである

特産松阪牛は古くから兵庫県で生まれた未経産の雌牛だけを生産地で他産地よりも長い期間肥育し特産松阪牛の枝重は雌牛の全国平均と比較して約70kgも少ないがその兵庫県産雌牛が故の増体面の不利性を補って余りあるほどに肉質が探求されてきた長い歴史の中で特産松阪牛の特徴であるキメ細かなサシと甘く上品な香り人肌で溶ける脂質に由来する最高の食味が今日の評価に至っている

これらのことは特産松阪牛が900日以上もの長期に渡り生産者の手で1頭1頭手塩にかけ肥育していると言われる所以であり昔から特産松阪牛は柔らかく脂がとろけるような舌触りと形容されてきたことを説明する根拠となっている

特産松阪牛はそのキメ細かなサシと食味は抜群であるものの増体面の効率に劣る兵庫県産素牛を長期肥育するという不利性は否めないが長期肥育に耐えられる剛健な牛を厳選し黎明期より確立した長期肥育の技術を末永く伝承していくため優良素牛を広く全国から導入する今日にあっても産地として志向する最たるものとして兵庫県産の雌子牛を導入し長期肥育する特産松阪牛の飼養の継続が強く奨励されてきた

多くの他産地では肉質等級等によってブランド牛として差別化しているのに対し生産地では多くの生産者がこの特産松阪牛を飼い続けることで特産松阪牛たる技術を伝え特産松阪牛だけが出場できる松阪牛共進会での栄誉を目指し切磋琢磨し続けることでさらにその技術を高め品質維持に繋げている

これらの非効率とも言える独自の技術伝承方法が高いブランド価値の裏付けとして評価されている

生産地では長年雌の子牛に特化した長期肥育の技法により育てた特産松阪牛を消費者に安心な食材として提供するため松阪牛関係団体で構築した農家情報をはじめ牛の血統飼養管理情報と畜情報生まれてからの日数等を整備し消費者がより多くの情報を得ることができることとなっている

平成26年度の松阪牛の生産状況は出荷頭数6,951頭現在の登録数は11,080頭となっておりこれらすべての個体情報を徹底管理している

中でも特産松阪牛の出荷は239頭と少ないが松阪牛の生産者の中でも1頭でも兵庫県産の雌子牛を導入し特産松阪牛に取組む生産者を特産松阪牛推進農家として認定し3年間に導入が確認できなければ認定を取り消すなど特産松阪牛の長期肥育の伝統を継承することでその技術が大いに活かされ特産松阪牛の出荷頭数から格付割合を見るとAB5等級AB4等級が約83%と高い格付等級の特産松阪牛が作り出される

今も伝統を継承し続けることで現在でも数ある和牛ブランドの中でトップブランドの評価を得ている

 

今回著名な松阪牛ではなく特産松阪牛が認定されたことで改めて但馬牛の持つ歴史の深さを感じました

ブランドの背景とは関わる人の思い

地域で伝統的に作られてきたものを国が認証するGI地理的表示保護制度)。

今回GIという切り口で牛肉と但馬牛の関わりを見てきましたがGI認証されていなくても全ての商品には様々な背景があります

僕自身も放牧敬産牛肉として自分でお肉を販売しています

そこにはもちろん僕の思いが詰まっている

国内でのブランド牛は200~300はあると言われています

前向きで建設的な思いばかりでなく否定的な意見や各々の思惑だってもちろんある

それらすべてをひっくるめてそこに関わる人たちの思い一つ一つがブランドなんだと思う

その上でこの歴史ある但馬牛は個人の思いで無くしてはいけないものだって思うんです

日本の財産である和牛遺伝子

そしてその中で僕らの飼育している但馬牛という純血の遺伝子

受け継いできたものを次に残すために何を変え何を守るのか

頭数や遺伝的な面からも一つの岐路に来ている気がしています

そんなことを今回のGI認証から感じるのでした

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書いている人

しゃべらないけど発信はマメ 田中一馬(カズマ)

1978年生まれ。兵庫県三田市出身。田中畜産代表。
小さい頃から動物が大好きで北海道酪農学園大学へ入学。在学中に畜産の魅力に目覚め、大学院を休学して2年間畜産農家で住み込みの研修に入る。
2002年に独立して田中畜産を設立。但馬牛の子牛生産をメインに、牛の蹄を切る削蹄師として全国の牛の蹄をサポートをしている。
2008年に精肉部門を立ち上げ、自家産の但馬牛で放牧牛肉の生産と販売に挑戦中。
好きなものはカメラ、カレー、コーヒー、純米酒。

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