田中一馬ブログ

牛モモ肉は千差万別!!部位による特徴と美味しい食べ方。これが秋福悠のモモ肉だよー!!

社員が2名増えました笑

7月8日からスタートした秋福悠の精肉カット6日経った時点でが終了
残るは「上「下の3部分のみとなりました

牛の4分割

って、、、

多ーーーーーーーーーー!!

朝から晩まで牛飼い削蹄肉切りしてるのに

カット残ってる肉多ーーーーーー!!!

牛肉の部位についてはこちらのブログを読んでね。)

牛肉の部位は4つに分けて考えよう!!

 

せっかくなので今切った秋福悠のモモ)」を見て欲しいな

これが秋福悠のモモ肉だよ!!

牛の後ろ部分は大きく5ブロックに分かれます

・ランイチ
・シンタマ
・ウチモモ
・ソトモモ
・スネ

プリプリのお尻ランイチ

ランイチとはサーロインから繋がるランプソトモモに繋がるイチボからなる部位

牛のお尻かな

もも肉の中で最も柔らかく脂の質も良い場所なんです

ここからは4つの商品を作りました

 

①ランプステーキ

まずはモモの王様ランプ

ほぐれるような食感と甘みのある部位で全てをステーキ用にカットどんなお肉好きにも受け入れられる万能型のステーキだと思う

 

メガネ&③ネクタイ焼肉ブロック

ランプにくっついているのがメガネ&ネクタイ)。

メガネのレンズやネクタイに似ていることからその名がついたらしいけどどれだけ見てもメガネに見えないよね笑ネクタイはちょっと分かる

メガネはハラミに似た味と食感ネクタイはあっさりとしながらもやや鉄分の多い味

どちらもカットして焼肉で食べるのがオススメです

 

④イチボステーキ

イチボはランプからソトモモに続くお尻の外側の部位です

赤身は味の濃いソトモモに似て柔らかさはランプに似た良いとこ取りの筋肉
僕が牛肉の中で3本の指に入るくらい大好きな部位なんです西の横綱がリブロースなら東の横綱はイチボだと思う
さらにイチボの脂はここにしかないコクがあり赤身と脂身の2つの味を同時に楽しむことができます

またイチボは場所によって味や硬さが大きく変化する部位でもあります
全てをステーキにしましたがきめが粗く肉質がやや硬い部分は「イチボ赤身ステーキとして分けていますこれがまた赤みとのバランスが良くて止まらない味どちらのイチボも合わせて楽しんでいただければ嬉しいです

上品な赤身肉シンタマ

シンタマ芯玉はモモの中でも肉のきめが細かく軟らかい場所
あっさりとでもしっかりとした味のある赤身のお肉です

 

しんしんステーキ

芯玉シンタマの中心部分にある太い筋肉である芯芯シンシンをステーキ用にカットしました赤身が好きな人に一番食べて欲しいステーキかな

うっすら入ったサシがバランスの良い甘さを出してくれています

 

シンタマ焼肉用

シンタマの中でもカメノコと呼ばれる亀の甲羅のような丸い肉の塊ステーキにするにはやや硬いので焼肉用にカットしました肉の味がしっかり楽しめる焼肉です

ちなみに切ったお肉は全て食べています食べなきゃ分からないもんね

 

ひうち焼肉用

赤身に定評のあるシンタマの中でヒウチだけは驚くほどサシも入る 焼肉屋さんではトモサンカクとして出されているお店もあります赤身のおいしさとコクのある脂身を同時に味わうことが出来る部位真っ白に見えるけどクドさのない脂なのです

これぞモモ肉や!!ウチモモ

これぞモモ!!牛の中で最も大きな筋肉の塊がウチモモです

 

ウチモモブロック

ローストビーフにも焼肉にもステーキにもすき焼きにもなんでも行ける万能選手赤身のお肉ですとは言えないくらいに良い感じでサシも入ってます肉色も脂質もサシの入り具合もベストバランスだと思う

力強さNo. 1ソトモモ

後脚の一番外側にあるソトモモモモの中では最も硬いけれど一番味の濃い場所でもあるんです

 

ソトモモ焼肉用

ソトモモの中で一番大きな筋肉はサシも入りあまり硬くはない部分今回は赤身の美味しさを楽しんで頂けるようやや薄めにカットしました是非焼肉で楽しんでいただきたいな

ソトモモが一番好きという方もおられるくらいしっかりとした味のある部位です

 

マクラローストビーフ用ブロック

枕の形に似ている棒状の筋肉キメも荒くやや硬いためローストビーフ用にブロックにしました味の濃さは間違い無いので薄く切って楽しんでほしい部位

ちなみにオススメのローストビーフの作り方はこちら!!クリスマスじゃなくてもぴったりです笑

《簡単レシピ》クリスマスにぴったりのフライパンで作れるローストビーフ

 

ハバキ焼肉用

ソトモモのなかでも一番スネに近いハバキ部を焼肉用のブロックにしました脂身は無く鉄分の強い赤身の味って感じかな

 

センボンスジ

ハバキの中に包まれているのがこのセンボンスジ切ってみると分かりますが断面はスジだらけまさに千本スジと言われる所以ですでもねこのスジはプチプチと噛み切れる焼肉用で食べても良いしカレーとして使っても合います1頭に2本しか取れない部位ですが1本味見で食べちゃいました笑

 

モモカレー用

ウチモモソトモモシンタマの一部をカレー用にカット焼肉で食べられるくらいなので煮込まなくても全然大丈夫ですこれだけ写真撮り忘れて冷凍後にiPhoneで撮影苦笑)。ちなみに全ての商品はこんな風に真空パックで冷凍していますだいたい200gくらい

スープがオススメスネ肉

 

スネブロック

牛肉には硬いけど味のある部位柔らかいけど味の薄い部位など色な部位があります
硬いお肉の代表格が「スネ肉」です!!

肉の周りをスジが覆っていることがスネ肉の硬い要因しかしこれこそが煮込みにぴったりの要因なのです
例えば高級部位であるヒレ肉は煮込むとホロホロと崩れ形がなくなってしまいますヒレは断然ステーキ
一方スネは煮込めば煮込むほどそのままの形状で柔らかくなります煮込むことでお肉が持つ旨味を楽しむ部位
アクが出にくいのでスネ肉はスープにも最適なんですよー

以上モモ肉の紹介でした!!

さあ明日からは切っていくよーまだまだ肉切っていくよー!!

僕は真空パック係だけどね笑

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書いている人

しゃべらないけど発信はマメ 田中一馬(カズマ)

1978年生まれ。兵庫県三田市出身。田中畜産代表。
小さい頃から動物が大好きで北海道酪農学園大学へ入学。在学中に畜産の魅力に目覚め、大学院を休学して2年間畜産農家で住み込みの研修に入る。
2002年に独立して田中畜産を設立。但馬牛の子牛生産をメインに、牛の蹄を切る削蹄師として全国の牛の蹄をサポートをしている。
2008年に精肉部門を立ち上げ、自家産の但馬牛で放牧牛肉の生産と販売に挑戦中。
好きなものはカメラ、カレー、コーヒー、純米酒。

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