最終更新日2021.1.26 20:08
僕は【ばっこお（経産牛）】の可能性を信じてる
鶏50日、豚6ヶ月、国産牛（ホルスタイン）20ヶ月、和牛30ヶ月、雌和牛の長期肥育40ヶ月。
家畜が肉になるまでの平均的な期間。
そんな中で120ヶ月齢〜240ヶ月齢で肉になる牛たちもいる。
それが【ばっこお】。僕らの地域でいうお婆さん牛。いわゆる経産牛だ。
経産牛とは子牛を生産するために飼われている母牛のこと。年齢は３歳〜20歳までと幅広く、肉としてみたときににバラツキの大きい牛でもある。
特に15歳を超えた経産牛は肉付きも悪く硬い。今だったら5万円〜10万円も出せば牛は買える。枝肉市場に出せば二束三文だ。
でもそんな【ばっこお】の肉の味は驚くほどに濃い。
基本的に肉の味って月齢が進むほど濃くなっていく。ヒネドリもそう。牛も歳をとった方が味わいが深く、但馬牛の経産牛は和牛の中でも風味が良い。昔から僕の住む但馬地域では「ばっこうの肉は美味い」ってのが当たり前の認識なのだ。
経産牛（17歳）の肩ロース
ただ肉屋としては「扱いにくい肉」であることは間違いない。ロースは良いけどモモやウデは固い。バラは薄くて使いにくい。
肉の硬さはクレームに、パーツの薄さは低価格帯の商品を生む。
そんな経産牛もカットの仕方や調理法でめちゃくちゃ美味しく食べることができる。だってそもそもが美味しい肉だもん。
今日は屠畜。平成15年生まれの #よしえふく 号。牛は数え年だから18歳になる。全然見えないよね。人で言えば80歳は超えてるお婆さんです。しっかりした良い牛だ。ここからは肉屋として繋いで行く。頑張ります。 pic.twitter.com/Ou7yELBEqG
— 田中一馬 但馬牛農家の精肉店・田中畜産 (@tanakakazuma) November 2, 2020
よしえふく（18歳）のロースはマジで美味しかったな。。。
18歳のお婆さん牛 #よしえふく のヘレとリブロース試食中。凄い旨味。赤身と脂身のバランスも良い。ヤバい。想像以上。経産牛は美味しいけどばらつきがある。この子は当たりだな。月齢も格付けも関係ない。肉は全て食べて判断。昼からサーロイン切るぜ！！ pic.twitter.com/wsepzXzGii
— 田中一馬 但馬牛農家の精肉店・田中畜産 (@tanakakazuma) December 12, 2020
晩御飯は昨日切ったサーロインと今日切ったハラミサガリ。美味い。凄い旨味。ちょっと硬いけどね。なんかさ、但馬牛の経産牛は凄いわ。バラつきあるけど可能性だらけ。18歳のお婆さん。分かる人は分かる世界だけど市場で売ったら二束三文なのだ。ここに光を当てたい。美味いもん。 pic.twitter.com/bVYNJMQA73
— 田中一馬 但馬牛農家の精肉店・田中畜産 (@tanakakazuma) December 13, 2020
経産牛はバラツキが大きい。だから食べなきゃ最終的な判断はできない。でも13年前に食べた22歳の「いつひめ」は今でも覚えてるのだ。人で言えば100歳近い年齢。想像を超えて半端なく美味かったんだよね。
【ばっこお】は難しい。だけど美味い。そう思ってる。
経産牛を伝える
先週近所の牛飼いさんから19歳のスーパーお婆さんを買ってきた。
19歳のスーパーお婆さんを買ってきました。需要無し。売り先なし。引き取ってもらえるだけで嬉しいって言われた。市場で評価される最高の肉もあれば、歳経た経産牛もいる。硬い、肉取れない、でも味はある。僕だからこそ価値を作れると思ってる。地元で活躍した牛たちの受け皿になれるよう頑張りたい。 pic.twitter.com/CF39pbknVg
— 田中一馬 但馬牛農家の精肉店・田中畜産 (@tanakakazuma) January 15, 2021
市場で評価される最高の肉牛（未経産）もいれば、理想肥育と遜色のない若い経産牛もいる。
みつひめまる16（4歳）。この牛もやばかった。
でも経産牛のほとんどは年経た【ばっこお】だ。
難しいけど美味しいばっこお。
そんな牛たちを僕だからこそ、届けられる価値があるって思っている。
まだまだ受け入れるキャパは小さいけどね。地元で活躍した牛たちの受け皿になれるよう頑張りたい。
これぞ17歳の貫禄。繁殖牛として我が家を支え、18ヶ月じっくりと飼いなおした経産肥育。来月屠畜。片側ロースは人形町今半本店さんで。ブリスケは大阪の焼肉たつみさんに。残りはいつも通り我が家でカット。経産牛と但馬牛のポテンシャルを信じてる。僕の肉を待ってくれてる人に喜んでもらいたい。 pic.twitter.com/3dvstDfTFd
— 田中一馬 但馬牛農家の精肉店・田中畜産 (@tanakakazuma) January 25, 2021
来月は我が家から「てるふく」と言うばっこおを出荷する。17歳。繁殖牛として我が家を支え、18ヶ月間じっくりと飼いなおした経産肥育牛。
片側ロースは人形町今半本店さんで。ブリスケは大阪の焼肉たつみさんに。残りはいつも通り我が家でカットしてみんなに届けたいって思ってます。
マジでめっちゃくちゃ楽しみ。
経産牛と但馬牛のポテンシャルを信じてるし、僕の肉を待ってくれてる人に喜んでもらいたい。
やんぞ。