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田中一馬ブログ

但馬牛はなぜ美味しいのか

先日新聞の取材があり但馬牛はなぜ美味しいのかという話になった

但馬牛は美味しい

これは和牛関係者なら特に異論のないところだと思う

牛肉の味は①品種と②食べるもの餌や水③肥育期間④性別⑤環境で決まる

その中でも品種血統といった血の持つ情報は牛肉の味の大きな要因となります

但馬牛は牛の品種の名前です(但馬牛ってなんだろうと思った方は過去ブログ美方郡産但馬牛をご参照ください

どうして但馬牛という血統が美味しいのか?

僕は半分が歴史と風土そして半分がたまたまだと思っています

但馬牛が美味しい理由の半分は歴史と風土と書きました

但馬牛は700年にもわたって雪の多い但馬の地で地理的な問題から閉鎖的な交配が繰りかえされて作り出された牛です

冬は草がないためワラや夏場の干し草残飯で飼われてきました

年中温暖な地域で飼われていた牛に比べ質素な食べ物でも体を維持でき脂肪も入りやすく融点も低くなったと推測もできます

この地域で何百年も閉鎖育種で飼われていたことはこの地域の環境が但馬牛を作ってきたと言えますし但馬牛の味も気候風土が生み出したものと言えると思います

一方美味しさの基準というのは時代によって変わります

僕らの親世代が子供の頃は柿がおやつでそれが楽しみだったと聞きました

今の子は柿を食べません

どれだけ甘くってもお菓子の方が好きです

そのお菓子も僕の子供の頃から見れば甘さが控えめで繊細なものが増えてきました

嗜好は変化します

残り半分のたまたま」。

それは700年前からつづく但馬牛が今あるこの味を作るために改良されてきたわけではなく農耕用として飼われてきた牛であるということです

美味しさを求めて改良されてきたわけでなくこの地で改良をされてきた牛がたまたま美味しかった

たまたまと書くとな~んだ。」と思う方もおられるかもしれませんがたまたまであってもここまでの遺伝情報が固定されて一つの血統となっている但馬牛は日本の宝だと思っています

しかし但馬牛の美味しさは安泰かと聞かれればそれは違うと思うのです

牛肉の自由化以降アメリカの牛肉との差別化のため日本の和牛は霜降りを入れることに力を入れ始めます

当時兵庫県の但馬牛は他県の黒毛和牛に比べサシがよく入りました

その為全国から兵庫県に但馬牛の血を導入する動きが活発化します

雄牛として1,000万1,500万メスで300万もの値が付くこともあったそうです

特に美方郡産の但馬牛は全国から引き合いが強く美方郡産但馬牛が和牛の最高峰とされていた時代だったと聞きました

しかし但馬牛を導入した全国の各地域ではその血液を利用してより霜降りが入るようより大きくなるよう育種改良を重ねてきました

そして気が付けば但馬牛をはるかに超える霜降りの能力と増体を持つ牛が全国に溢れるようになったのです

いまや但馬牛はサシでは全国で勝負できません

そして全国的にサシが血統構成で入るようになってきた結果つぎは味の改良に目が向けられてきました

サシを追求する結果牛肉中の霜降りの入る割合は明らかに増えました

しかし改良というのは何かを求めると何かがなくなる

何を優先するかで淘汰されていく遺伝情報もあるのです

それは繁殖性であったり味であったりもしかしたら牛としての強さなのかもしれません

これからの但馬牛を考えたときにますます良くなるとは僕は思っていません

サシの量も増体も全国で通用しない但馬牛

飼っている農家は僕も含め但馬牛は味だといいます

確かに今は遺伝的に味での有意差はあるかもしれません

しかしそもそもそれを狙って改良してきたわけではありません

半分がたまたまです

但馬牛の改良も全国と同じく基本的にサシと増体で進んでいます

これは枝肉としての評価がサシ×枝肉重量で決まるため当然の流れです

しかしこのまま改良を進めていけば但馬牛も違う牛になってくると思います

むかしむかしの狭い地域内で雄と交配していた時代と違い人工授精によって改良スピードは著しく早くなり遺伝的な偏りも顕著になりました

5年もあれば牛はコロッと変わります

育種改良は個人ではできません

兵庫県の農家が個人個人で考え発言していかなくては盲目的に但馬牛は美味しいに捕まっていてはますます先は細く細くなるのです

今は牛を売ればどんな牛でも儲かります

但馬牛は何故美味しいの?

各々意見は違って当たり前それはそれでいい

ただ心地よいところで思考を止めずなんで?なんで?なんで?なんで?を一生重ねていかないと僕らは牛飼いできなくなるよ

そんなことを思った日でした

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書いている人

しゃべらないけど発信はマメ 田中一馬(カズマ)

1978年生まれ。兵庫県三田市出身。田中畜産代表。
小さい頃から動物が大好きで北海道酪農学園大学へ入学。在学中に畜産の魅力に目覚め、大学院を休学して2年間畜産農家で住み込みの研修に入る。
2002年に独立して田中畜産を設立。但馬牛の子牛生産をメインに、牛の蹄を切る削蹄師として全国の牛の蹄をサポートをしている。
2008年に精肉部門を立ち上げ、自家産の但馬牛で放牧牛肉の生産と販売に挑戦中。
好きなものはカメラ、カレー、コーヒー、純米酒。

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