放牧牛肉と放牧敬産牛肉

放牧牛肉と放牧敬産牛肉

放牧牛肉・「放牧敬産牛肉」は赤身主体のお肉です。
赤身といっても、ただの赤身肉ではありません。
一般的な和牛の「赤身の部分」とは別のジャンルのお肉だと考えてくださいね~。

放牧なので一般の牛肉に比べて【硬い】です!
しかし、食べた瞬間に『ガツン』と、お肉の味が沁みだします!!
口の中でとろけない、しっかりとした噛みごたえ香ばしさが、『肉、食べてる!!』と感じさせてくれます。

それには3つの理由があります。
但馬牛であるということ。(但馬牛については「こちら」をご参照ください)
経産牛であるということ。
屠畜直前まで放牧場で野草を食べ走り回っているということ。

また、放牧肥育ではありますが脂身も若干含まれており、青草を食べているためその脂は黄色みがかっています。
これは青草に含まれるカロチン(ビタミン)です。
この脂も草独特の風味と甘みをたっぷり含んでいます。

赤身VS脂身のお肉と言った単純なお肉の分類で無く、赤身も脂も飼い方によって、血統系統によって、こんなに味が違うんだってことを。
同じ飼い方をしても牛によって味が違うんだってことを。
楽しい食卓を通して、感じていただければと思います。

放牧牛肉』は子牛の時からお肉になるまで粗飼料(草)のみで飼育した牛です。雪が降らない4月~12月上旬まで山の上で放牧ししています。子牛は生まれて4年ほどで牛肉になります。放牧牛肉の生産はリスクが高く、現在は「夢」と「元気」という名前の2頭の去勢牛で試験的に生産しています。          (上記写真は『夢』)

放牧敬産牛肉』は放牧牛肉のように生まれてから放牧や国内飼料のみで育ててはいません。一般の牛と同じように輸入飼料も食べ、牛舎で3~10年母牛として活躍してきた母牛(経産牛)です。このお母さん牛をお肉にする直前(6~8ヶ月間)穀物飼料で仕上げるのではなく、放牧のみで仕上げた牛肉を放牧敬産牛肉といいます。           (母牛として活躍していた時期も夏場は放牧しています。)

放牧敬産牛肉は放牧して草だけで仕上げるため、お肉の量が少ないというデメリットがあります。しかし、①年齢を経た経産牛(敬産牛)特有のお肉の味の濃さ。②赤身主体のお肉。③青草特有の香り(甘み)のする脂身。④但馬牛特有のお肉の風味が特徴です。

田中畜産で飼育されている牛は全て但馬牛という1000年以上の歴史のある血統の牛です。僕は但馬牛を飼っている事が凄いとは思っていません。しかし、但馬の気候風土と先人の積み重ねによってつくり上げられた但馬牛に誇りを持って牛飼いをしています。但馬牛についてはこちらで詳しく書いています!是非ご覧ください!!放牧経産牛〜夏・冬の様子

母牛は春夏秋と山林の牧場に放牧されます。 そして、冬になると山からおり、春にかけて出産シーズンをむかえます。 雪の降るあいだは牛たちは牛舎の中で冬を越します。 これを日本で昔から行われていた夏山冬里方式といいます。

なぜ、放牧敬産牛肉の生産をするのか

1.放牧牛肉の肉質向上にむけて

放牧牛肉を生産するにあたり、一番の問題は牛肉の生産期間の長さです。 放牧敬産牛は成牛になってからのスタートであるため、子牛からの牛肉生産に比べ1/6の期間で牛肉を生産することができます。 また、牛肉の味は出荷前の1年間の飼育が大きな要因となります。 母牛を8ヶ月間放牧することで毎年一定量の牛肉生産が出来ます。 この放牧敬産牛肉から放牧牛肉の熟成法、食べ方の研究、飼育マニュアルの作成を進めていきます。

2.多くの人に知っていただきたい

放牧敬産牛肉は放牧牛肉に比べ比較的安価です。多くの方に食べていただくことで放牧牛肉の普及と味の改良を目指します。

3.母牛としての強さと能力の活用

何年も放牧を経験した母牛にとって放牧は快適な飼育環境ですが、子牛や初めて山に放される牛にとっては放牧は非常に強いストレスになります。 放牧場が完成するまでの期間、人は木を切り、牛は草や木の葉を食べることで少しずつ山の放牧場ができていきます。 その時にこの放牧敬産牛は山の開拓に大きな力を貸してくれます。

4.幸せにすごしてほしい

今まで多くの子牛を産んでくれたお母さん牛に少しでものびのび余生を過ごしてほしいと思っています。

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